決め手は砂糖！簡単しめ鯖の作り方｜冷凍庫を使ったアニサキス対策もご紹介

しめ鯖の簡単なつくり方をご紹介します。酢で〆るのでしめ鯖と呼ぶのですが、実は味の決め手は砂糖を少々入れることです。今回は酢を無駄にしないフリーザーバッグを使った漬け方をご紹介するとともに、しめ鯖のアレンジレシピや冷蔵庫を使ったアニサキス対策をご紹介します。

■首折り鯖！鮮度の良い鯖を使おう！

●血抜き、氷締め：スーパーでの鯖の選び方は目の透明感を見る

しめ鯖は、塩や酢で〆ますが、生身であります。鯖は非常に足が速く鮮度が落ちやすいです。釣り上げた鯖はエラ蓋したの血管を切って血抜きをするとともに、首を折って神経締め、その後に素早く氷の中に投入しましょう。これをすることで鮮度を保ったまま持ち帰ることができます。スーパーで鯖を選ぶ時は、目を見ましょう。魚の鮮度は目に現れます。透明なものを選ぶのが良いです。

●準備物

<食材>

・鯖：１匹

<調味料>

・あら塩

・砂糖：大さじ２～３

・みりん：少々

・酢：約150cc

<調理器具>

・フリーザーバッグ

・トレー

■鯖を三枚におろす

●ためらいなくスパっと切るのがコツ

しめ鯖の作り方の初段階として、鯖を３枚に卸しましょう。鯖は見崩れ、身割れしやすいので包丁を前後にギコギコとのこぎりのように動かすと身が傷んでしまいます。背骨に沿いながらスパッと切ることをおすすめします。くれぐれも手を切ってしまわないようにご注意ください。

■塩締め

●まんべんなくあら塩を振り冷蔵庫で１時間強

作り方２工程目、塩締めです。あら塩を三枚おろしの皮面、身面すべてに振ります。全体にあら塩が掛かるように多めに振ってもらってOKです。トレーに乗せて１時間ほど冷蔵庫に入れていきます。すると浸透圧の影響でドリップがでます。塩締めは鯖の身から余分な水分を絞り出す作業です。塩締めが出来ましたら、流水で余分な塩とドリップを洗い流し、キッチンペーパーなどでしっかりと水けをきります。

■酢締め

●砂糖と味醂少々を入れることが味の決め手

砂糖大さじ２、味醂少々をフリーザーバッグに投入します。その後、酢を150cc程投入します。砂糖がしっかりと溶けるようにかき混ぜたら、水けをきっておいた鯖の切り身を投入します。フリーザーバッグの空気をできるだけ抜きながらチャックをしっかりと締めます。

■冷蔵庫で１～２時間

●上下を裏返しするとよく漬かる

酢締めの時間は１～２時間でOKです。フリーザーバッグなので全面酢に使っていますが、上下でつかり具合が変わるので、漬け時間の半分くらいをめどにひっくり返して上下反転すると良いです。

■中骨を抜く

●骨抜きを使って抜いていく

酢に漬かったら、フリーザーバッグから切り身を取り出して、キッチンペーパーなどで酢をふき取ります。水気が取れたら中骨を抜いていきます。身が収縮しているので中骨が突出しています。指で触ればすぐにわかりますので、骨抜きで抜いていきましょう。

■皮をはぐ

●手で簡単に剥けます

中骨を抜き終わったら皮をはぎます。頭側から剥いていきましょう。手で簡単に剥けてしまいますよ。手が滑ってやりにくいという方は、キッチンペーパーを使って剥くと滑り止めになってやりやすいですよ！

■盛りつけ

●ネギ、生姜、ミョウガお好みの薬味を添えて

しめ鯖の完成です。お好みの厚さに身を引いて、ネギや生姜を添えれば完成です！

■アレンジレシピ

●やっぱり炙りしめ鯖

アレンジレシピと言えばやっぱり炙りしめ鯖です。皮目を炙れば炙りしめサバの完成です。バーナーで焦げ目をつけるイメージで軽く炙るだけでOKですよ！

また、酢飯を使った巻きずし、しめ鯖の棒寿司も美味しいですよ！しめ鯖の棒ずしのレシピについて詳しくはこちらをご覧ください▶しめ鯖を使ったサバの棒寿司、バッテラの作り方｜巻きすで形が崩れない簡単レシピのご紹介

■アニサキス対策について

●ー２０℃で２４時間以上の冷凍が必要

アニサキス対策についてご紹介します。アニサキスとは寄生虫の一種です。鯖だけでなくて、イワシやカツオ、サンマ、アジ、イカなどの魚介類に寄生しています。しめ鯖の場合、対策としては－２０℃で２４時間以上の冷凍が必要です。加熱処理でもアニサキス対策は出来ますが、しめ鯖が台無しになってしまいますからね…。冷凍処理する場合は、しめ鯖が完成した状態から冷凍の工程に入ってください。塩締め前の身を冷凍してしまうと、解凍した際にドリップが出てしまって身が崩れてしまいます。また、生で食したいという場合は目視の確認もできます。少しお行儀は悪いですが、ライトに当てて身をすかすとアニサキスが居れば確認ができます。＊すべてが確認できるというわけではありません。

＊くれぐれもご自身のご判断で食すようお願いいたします。