簡単なハタ鍋しゃぶしゃぶの作り方!さばき方や下処理、最高の出汁の取り方をご紹介

マハタやクエなどのハタの仲間は高級魚で、鍋にすると最高の料理になります。今回はハタの鍋の簡単なつくり方、鍋と一緒にいただきたいハタのしゃぶしゃぶをご紹介するとともに、さばき方や下処理、最高の出汁の取り方をご紹介します。今回はハタの中でも高級とされるホウキハタを使ったハタ鍋を作っていきます。

■さばき方

●鱗取り→内臓・鰓出し→三枚おろし


さばき方をご紹介します。まずは鱗を取ります。ハタの種類によって取りやすい種と取りにくい種がありますが、鱗取りで大体きれいにとれます。また、粘液が多い種もあります。そのような場合は水で洗いながらブラシでこすると綺麗に取れます。鱗が取れたら内臓と鰓を出していきます。肛門から包丁を入れてエラ方面に切っていけば簡単に内臓が取り出せます。後は鰓を取り出せばOKです。続いて三枚におろしていきます。ハタは背骨が太いので、背→腹と両側から包丁を入れて最後に背骨部分を切ると綺麗に取れます。

■下処理の仕方

●具材として鍋に入れる頭部は霜降りを


下処理の方法をご紹介します。切り身の部分は鱗を取る時にぬめりも取れていれば、皮が付いたまま特に何もしなくても臭みなく食べられます。ハタ鍋で一番おいしいのが頭部のゼラチンやほほ肉です。頭部は少し臭みが残るので熱湯をさっとかけて湯切り、その後流水で洗えばOKです。この作業を霜降りと言います。

■最高の出汁の取り方!

●3枚卸の骨を白焼きにして出汁を取る


だしの取り方をご紹介します。まずハタを3枚に卸した骨の部分を白焼きにしていきます。焦げが付かない程度に焼いたら鍋に入れて水からゆっくりと過熱していきます。すると骨からの油や旨味成分で黄金色になってきます。後はザルにキッチンペーパーを敷いて濾せば最高の出汁が取れます。

*魚の脂分が多いとキッチンペーパーが目図まりして中々濾せない時があります。そんな時はザルだけにして、細かいカスは後で掬い取ることをおすすめします。

■鍋に火を入れる

●お好みの野菜と具材、その上に切り身


鍋に関しては簡単です。出汁に塩をして味を調えておきます。後はお好みの野菜と具材を入れて、その上に切り身を乗せて火を入れれば完成です。

■ハタ鍋でしゃぶしゃぶ

●もみじおろし、ねぎ、ポン酢


しゃぶしゃぶは、ハタ鍋で最高の楽しみの一つです。皮をはいでできるだけ薄く身を切って薄造りにします。後は鍋でしゃぶしゃぶとして、もみじおろし、ネギ、ポン酢でいただけば最高ですよ。

■〆の雑炊

●旨味の詰まった出汁を全て食べる!


雑炊は色々な鍋でやりますが、このハタの鍋雑炊は格別です。驚くほどのうまみと旨味脂が出汁に溶け出しているので最高の雑炊がいただけます。ご飯を入れて火にかけて、沸騰したら火を止めます。そこへ溶き卵を入れて蓋をして蒸らせば完成です。

■ハタの皮湯引きポン酢

●ハタは皮まで旨い!


ハタ鍋、しゃぶしゃぶをすると、ハタの皮が余ります。これも美味しくて捨てるにはもったいないです!そこでハタの皮湯引きポン酢を作りましょう!


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